AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA PARA DETECÇÃO DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EM QUEIJOS TIPO MUÇARELA

Resumo

O queijo e o leite são implicados como os mais importantes causadores de doenças estafilocócicas em todo o mundo. O queijo tipo muçarela é dos alimentos mais produzidos e consumidos em Rondônia, porém, devido a sua composição físico-química, este produto oferece condições para o desenvolvimento de vários microrganismos, entre eles o Staphylococcus aureus, produtor de enterotoxinas termoestáveis. Desse modo, esses alimentos devem atender a requisitos de qualidade estipulados por legislações especificas. Esse trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de queijo tipo muçarela produzidos por laticínios em Rondônia. Foram avaliadas 156 amostras indicativas de queijo tipo muçarela, por meio da técnica Petrifilm^TM Staph Express. Do total de amostras, 5 (3,2 %) estavam em desacordo com a RDC nº 12/2001, onde duas apresentaram contagens com potenciais para síntese de enterotoxinas (7,2x10³ e 9,0x10³ UFC/g), constituindo risco a saúde dos consumidores. Foram 83 (53,2%) amostras apresentaram contagens de ≤1,0 x 101 UFC/g, 44 (28,2 %) delas ficaram entre concentrações de 1,1x10 e 1,0x10² UFC/g, e 24 amostras (15,3 %) no intervalo de 1,1 x 10² – 1,0 x 10³ UFC/g. Esses resultados apresentam a necessidade de fiscalização quanto às condições higiênico-sanitárias pré e pós-processamento de produtos derivados do leite bovino, para reduzir os riscos à saúde pública.

Palavras-chave: Doenças estafilocócicas; Enterotoxinas; Saúde pública.

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Cheese and milk are implicated as the major causes of staph disease worldwide. Mozzarella cheese is one of the most produced and consumed foods in Rondônia, however, due to its physicochemical composition, this product offers conditions for the development of several microorganisms, among them Staphylococcus aureus, producer of thermostable enterotoxins. Therefore, these foods must meet quality requirements stipulated by specific legislation. This study aimed to evaluate the microbiological quality of mozzarella cheese produced by dairy products in Rondônia. 156 indicative samples of mozzarella cheese were evaluated by the Petrifilm^TM Staph Express technique. Of the total samples, 5 (3.2%) were in disagreement with the RDC nº. 12/2001, where two had counts with potential for enterotoxin synthesis (7.2x10³ and 9.0x10³ CFU/g), constituting a health risk. of consumers. 83 (53.2%) samples had counts of ≤1.0 x 101 CFU / g, 44 (28.2%) of them were between 1.1x10 and 1.0x10² CFU/g, and 24 samples (15.3%) in the range 1.1 x 10² - 1.0 x 10³ CFU/g. These results present the need for inspection regarding the hygienic-sanitary conditions before and after processing of dairy products to reduce the risks to public health.

Keywords: Enterotoxins; Public health; Staphylococcal diseases.

DOI: https://doi.org/10.6084/m9.figshare.11312459.v2