AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DOS ÓLEOS DE FRITURA USADOS EM PASTELARIAS DE TRÊS REGIÕES ADMINISTRATIVAS DO DISTRITO FEDERAL (DF).

IOLANDA BIANCA RODRIGUES ALMEIDA SILVA, NATHALIE FERREIRA

Resumo


Resumo:
A fritura é um processo importante por viabilizar o preparo rápido de alimentos e lhe conferir odor e sabor agradável. Os óleos utilizados em
fritura, por um longo período, sofrem degradações conferindo aos preparos odores desagradáveis. Ao serem submetidos a elevadas temperaturas
e ainda colocados em contato com o ar e a água, os óleos sofrem reações térmicas, oxidativas e hidrolíticas gerando produtos que nem sempre são
benéficos à saúde. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade dos óleos utilizados nos processos de frituras em pastelarias de três
regiões administrativas do Distrito Federal. Os métodos analíticos aplicados para a avaliação da qualidade em 30 amostras de óleos incluíram os
índices de acidez e de peróxido (meq/kg) e contando ainda com uma entrevista para que se conhecesse melhor o procedimento empregado no
processo de fritura. Com base na legislação de alguns países foram estabelecidos como limites de alteração de 10 meq/kg para índice de peróxido
e acima de 1% de ácidos graxos livres. Os resultados encontrados foram que 25 amostras (83,33%) deveriam ser descartadas por estarem acima do
limite de 1% de ácidos graxos livres e, 17 (56,66%) amostras apresentavam o índice de peróxido acima de 10 meq/kg.

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Referências


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Revista Brasileira de Pesquisa em Ciências da Saúde - RBPeCS - ISSN: 2446-5577


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