INFLUÊNCIA DO CONTROLE DA TEMPERATURA DE PERNIL SUÍNO E PEITO DE FRANGO CONGELADOS NA QUALIDADE NO PRODUTO FINAL (MEDICINA VETERINÁRIA)

Resumo

Introdução: A presente pesquisa objetivou verificar a qualidade do produto final através do controle de temperatura no recebimento da matéria-prima por meio de análises laboratoriais físico-químicas e microbiológicas. Foi monitorada a temperatura do veículo e da matéria-prima no recebimento, sendo pernil suíno e peito de frango ambos desossados. Foram realizadas análises no produto final, sendo estes linguiça suina com e sem pimenta e embutido de frango com e sem pimenta. A linguiça suína apresentou os percentuais de proteína de 76,9% para a amostra com e sem pimenta, já a proteína do embutido de frango apimentada obteve 53,64% e sem pimenta foi de 63,8%. A umidade demonstrou 65,39% na linguiça suína apimentada, 67,07% na suíno sem pimenta, 58,30% para embutido de frango apimentado, e 63,2% no sem pimenta. Já para gordura observou-se 23,4% para linguiça suína apimentada e 21,3% sem pimenta, o embutido apimentado 20,20% e 17,4% sem pimenta. Nas análises de cálcio todas as amostras demonstraram 0,1%. Já para o resíduo mineral fixo a amostra de linguiça apimentada teve 2,4% e a sem pimenta 2,7%; e para o embutido apimenta 2,5% e o sem pimenta 2.6%. Os resultados microbiológicos de ambas amostras demonstraram ausência de Salmonella, E. Coli. Já para os aeróbios mesófilos todos apresentaram valores acima do permitido. Conclui - se que apesar das alterações de temperatura no recebimento das matérias primas os valores físico químicos apresentaram conformidade, mas observou-se alterações microbiológicas nos produtos finais.

Palavras-Chave: 1.Temperatura; 2.microrganismo; 3.matéria-prima congelada.